Z etického hlediska přitom neexistuje jednoduchá odpověď platná pro každého. Někdo odmítá jíst právě koně, jiný všechna zvířata a další řeší především podmínky chovu, přepravy a porážky.
Koňské maso proto není jen nezvyklá surovina, ale také příležitost zamyslet se, podle čeho rozlišujeme zvířata určená k jídlu od těch, která chráníme jako společníky.
Co všechno tělu konina nabídne
Ptáte se, proč o konině na talíři vůbec uvažovat? Tohle maso má vysoký podíl kvalitních bílkovin, bývá libové a dodá tělu i cenné minerály. Tady je seznam benefitů jeho konzumace:
- Nízký obsah tuku: Konina patří mezi libová masa. Přesná čísla se liší podle části a zpracování, běžně ale nabídne výrazně méně tuku než tučnější hovězí nebo vepřové.
- Vysoký podíl bílkovin: Ve 100 g syrového masa bývá kolem 21–24 g kvalitních proteinů. Zasytí a dodá stavební materiál třeba vašim svalům.
- Přísun železa: Koňské maso je přirozeným zdrojem železa, které tělo dobře vstřebává. To ocení hlavně jídelníček, ve kterém se jinak červené maso objevuje jen zřídka.
- Vitamíny a minerály: Konina nabízí vitamíny skupiny B, fosfor, draslík, zinek a další látky, které jsou běžnou součástí nutričně hodnotného masa.
Masák: Naučíme vás, jak bezpečně poznat tuhle skvělou houbu!
Proč se jí mnozí strávníci vyhýbají
Z čistě výživového hlediska není konina žádný strašák. Přesto to s ní coby pochoutkou může být trochu složitější.
- Kůň jako společník: Koně vnímáme spíš jako ušlechtilá sportovní a společenská zvířata než jako hospodářská zvířata vhodná ke konzumaci. Někdo to prostě neskousne – a žádná tabulka živin ho nepřesvědčí.
- Dostupnost: Koňské maso v běžném supermarketu většinou nenajdete. Jistější jsou specializovaná řeznictví, farmářské prodejny nebo objednávka u prověřeného dodavatele.
- Tuhost při špatné úpravě: Maso má výraznější svalová vlákna a podle stáří zvířete může být pevnější. Když uspěcháte pečení nebo dušení, bude žvýkání pořádný trénink vašich čelistí.
Od pravěké kořisti k jídlu časů nouze
Koně lidé neloví a nejedí jen posledních pár století. Divocí koně byli zdrojem potravy už v pravěku. Po domestikaci se ale jejich role změnila: Tahali náklad, vozili lidi, pomáhali v zemědělství a získali zvláštní společenské postavení. I proto se kolem jejich masa postupně vytvořila řada předsudků a tabu.
V Evropě se konina vracela na talíře hlavně v dobách nedostatku. Výrazněji se prosadila v 19. století jako levnější zdroj bílkovin a během válek nebo hospodářských krizí dokázala nahradit hůř dostupné druhy masa. Co bylo pro jednu generaci nouzovým jídlem, to jinde dodnes platí za vyhledávanou specialitu.
V kuchyni potřebuje cit i dostatek času
Koňské maso má tmavou barvu, pevnější strukturu a lehce nasládlou chuť. Vyladíte ho bylinkami, kořením, kořenovou zeleninou i vínem. Připravit ho můžete na celou řadu způsobů, ale je potřeba vědět, jak na to.
Důležitý je už výběr správné části. Svíčková a roštěná se hodí na rychlejší úpravu, kýta na pečení, závitky nebo plátky. Krk, kližka a další pevnější kusy si zase libují v guláši, ragú a dlouhém dušení. U neznámého řezu se raději zeptejte řezníka – ušetří vám kulinární rodeo.
Koňské maso bývá libové a pevné, takže mu prospívá marinování, prošpikování slaninou nebo pomalé dušení s dostatkem tekutiny. Na steak berte jen skutečně jemný kus a nepřetahujte ho. Na guláš či ragú naopak nespěchejte: Nižší teplota a delší čas promění houževnatější vlákna v maso, které se skoro rozpadá.
Klokaní maso: Exotika na talíři překvapí chutí i výživovými hodnotami. Ale pozor, nepropéct!
Někde tabu, jinde národní specialita
Koninu si nedávají jen dobrodruzi někde na konci světa. Tradiční pokrmy z ní najdete v několika evropských i asijských kuchyních – a leckde ji nikdo nepovažuje za výstřednost.
Například ve Francii se prodávají steaky i mleté maso, v Itálii narazíte na koňské carpaccio, klobásy nebo dušené pokrmy a v Belgii se konina objevuje i v tradičních regionálních receptech. Ve střední Asii má ještě pevnější pozici: V Kazachstánu a Kyrgyzstánu se z ní připravují slavnostní jídla a uzeniny. A v Japonsku můžete ochutnat basaši, tedy tenké plátky syrového koňského masa. To už je disciplína pro odvážnější strávníky.
Chutě, které zkrotí její výrazný charakter
Receptů a návodů, jak zpracovat koňské maso, není zrovna málo a většina se dá dál variovat. Proto je lepší vědět, co se k němu chuťově hodí, a pak už se zařídit podle svého.
Z bylinek je to hlavně tymián, rozmarýn, šalvěj, majoránka nebo bobkový list. Vhodná je kořenová zelenina – celer, mrkev a petržel – stejně jako cibule, česnek, houby nebo rajčata. Pokud chcete maso dusit na víně, sáhněte po suchém červeném. Lehce nasládlou chuť pěkně vyváží hořčice, pepř, jalovec, kyselé okurky nebo trocha octa.
Nejvděčnější je koňský guláš, protože dlouhé dušení masu svědčí. Výborné je i ragú, roštěná na cibulce, konina na houbách nebo kýta se smetanovou omáčkou. Z jemnějších částí připravíte biftek či medailonky, z mletého masa karbanátky a zpracovatelé z něj dělají také salámy, klobásy a paštiky.
Za zkoušku stojí i konina na černo s kořenovou zeleninou a výrazným kořením, závitky z kýty nebo pomalu pečené maso na šalotce. A jestli chcete začít opatrně, zkuste nejdřív dobře udělaný koňský salám. Je to menší skok než rovnou steak přes celý talíř.
Připravujete si doma koňské maso? Podělte se s námi v diskuzi pod článkem o svůj nejoblíbenější recept!
Zdroje:
• https://www.kaloricketabulky.cz/potraviny/konske-maso
• https://www.toprecepty.cz/suroviny/maso-konske/
• https://www.maso.cz/historie-a-soucasnost-konzumace-konskeho-masa-ve-francii/
