Pět základních omáček (nebo taky mateřských) je pilířem francouzské gastronomie. Jde o promyšlený systém, díky němuž si kuchaři nemusí pamatovat stovky receptů. Prostě se odrazí od jedné z pěti omáček a pak už jednoduše kouzlí dál. Velouté je jednou z nich. Co to je, jak chutná a jak ji připravit třeba k nedělnímu obědu?
Bešamel je matkou všech omáček. Vykouzlíte s ním famózní lasagne nebo luxusní koprovku!
Jaká je omáčka Velouté?
Výraz velouté pochází z francouzského velours, což znamená samet. Název v tomhle případě dokonale popisuje texturu – omáčka je krásně jemná a na jazyku hladí.
Velouté je světlá omáčka ze světlé jíšky a světlého vývaru – kuřecího nebo telecího masa, případně z ryb nebo zeleniny. Naprosto zásadní je, že kosti na vývar se před vařením nesmí opékat, aby si výsledek uchoval svou typickou světlou barvu.
Tahle omáčka je neutrální s jemně masovou chutí. V kuchyni se proto obvykle nepodává samotná – slouží jako odrazový můstek pro přidávání a kombinaci dalších ingrediencí. Díky ní může každý kuchař připravit desítky omáček a polévek.
Omáčka Ludvíka XIV. i Napoleona
Historie omáčky Velouté se začala psát před stovkami let. První dochovaná zmínka o ní pochází z roku 1533. Její moderní podoba se pojí s obdobím vlády francouzského krále Ludvíka XIV.
Od 30. let 19. století patří k základním omáčkám, jimž dal řád legendární šéfkuchař Marie-Antoine Carême (který vařil mimo jiné pro Napoleona).
Velouté, bešamel nebo holandská omáčka?
Světlé omáčky je pro laika jednoduché poplést. Nestane se to ale, když budete znát odlišné složení.
Zatímco základem bešamelu je mléko (případně smetana) zahuštěné světlou jíškou, Velouté staví na světlém vývaru. Oproti bešamelu tedy potěší lehčí konzistencí a výraznějším masovým podtónem. Bešamel zase ale jemně voní muškátovým oříškem.
S holandskou omáčkou je to jednoduché – ta má základ ve vaječných žloutcích a rozpuštěném másle, kterou k dokonalosti vylaďuje citrónová šťáva. Žádná jíška, žádný vývar.
Colachup omáčka: Jejím základem je cola. A je boží na grilování!
Co z omáčky Velouté připravit a jak ji servírovat?
Samotnou ji nejspíš lžící z hrnce dlabat nebudete, ale oči strávníků se rozzáří, když ji přidáte k drůbežímu masu, rybám nebo dušené zelenině.
Můžete ji ale použít jako základ ke spoustě dalších dobrot – z těch, které jsou u nás běžné, jde třeba o houbovou nebo hořčičnou omáčku. Z polévek pak můžeme jmenovat chřestovou, květákovou, pórkovou, kuřecí krémovou nebo rybí krémovou.
Pár zajímavostí o Velouté
Velouté je jako jedna ze základních francouzských omáček velice „plodná“. Přidáte do ní smetanu a citrón, vznikne slavná omáčka Suprême. Přidáte šalotku a bílé víno a máte omáčku Bercy. Díky žloutkům a smetaně je během chvilky na světě omáčka Allemande.
Podobně jako holandskou omáčku, i Velouté často vaří studenti při zkouškách. Ideální je stav, kdy má omáčka takovou hustotu, aby dokonale pokryla hřbet lžíce a nestékala z ní. Samozřejmě v ní nesmí být hrudky.
A mimochodem – omáčku Velouté miloval i sám Napoleon Bonaparte!
Omáčka Velouté: recept pro odvážné
Chcete si zkusit omáčku připravit doma? Tady je postup!
Co potřebujete: 50 g másla, 50 g hladké mouky a litr silného světlého vývaru
Jak na to?
- Rozpusťte máslo, přidejte mouku a vytvořte jíšku.
- Připravte si vývar a postupně ho zašlehávejte do jíšky. Dejte si záležet, aby se nedělaly hrudky.
- Omáčku pak nechte 20–30 minut na mírném plamenu.
- Když v omáčce přece jen budou hrudky, sceďte ji přes jemné síto.
A je hotovo!
Znáte všechny základní francouzské omáčky? A používáte některou z nich při vaření? Dejte nám o svých specialitách vědět v diskuzi pod článkem!
